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【保存版】パティシエ直伝!失敗しない「型選び」のすゝめ

お菓子作りを始めるうえで、大切なのが"型選び"。パティシエにして、料理道具専門店で販売員の経験を持つ筆者が熱く語る、道具論の第2弾は「失敗しない型選びのすゝめ」。さっそく一流の型と技を手に入れましょう!

型がなくっちゃ始まらない!

料理と違ってお菓子のおもしろいところは、それぞれのお菓子に合った型があることです。例えば"シフォン型"のように、型にそのお菓子の名前がついているのも、料理にはない特徴。

今回はパティシエの筆者が「失敗しない型選びのすゝめ」を、わかりやすくお菓子ごとにご紹介します!

さっそくお菓子別にご紹介します!

1. 「パウンドケーキ」は焼き色重視!

最もベーシックでよく焼くお菓子のひとつ、パウンドケーキ。スリムなものから幅のあるものまでサイズも様々です。基本のレシピは18cmサイズ。慣れたら小さいものなどで形の変化を楽しみましょう。

おすすめは鉄にスズを張ったスズメッキの型。熱伝導がよいため、抜群な焼き色がつきますよ。バターを塗った後に強力粉をまんべんなくはたき、生地を流すまで冷蔵庫で冷やします。

使用後は洗剤を使わずさっと洗うか、汚れをふき取る程度で十分。オーブンの余熱でしっかりと乾かしましょう。

生地を流すときは、加工のあるものはそのまま、ステンレスには紙を敷いて生地を流しましょう。

2.「シフォンケーキ」はアルミ型がマスト!

シフォン型の基本は"アルミプレス型"。継ぎ目のないアルミの型を選ぶようにしましょう。アルミの型に何も塗らずに生地を流し込み、型に張り付けるようにして焼くのが、特徴です。この焼き方は、生地の軽いシフォンケーキならでは

一般的なサイズは17cmか20cm。焼きあがったらすぐに裏返して、ワインボトルに穴を差し込むようにしてしっかりと冷ましましょう

紙や加工が施された型も市販されていますが、コツが必要で難易度は高め。失敗したくないなら、絶対にアルミがおすすめです!

できれば半日ほどしっかりと冷ましましょう。覚めたら型の内側を一周ぐるりと指で押して、芯を持って一周回せば、簡単に取り外すことができます!

3. 底取れが便利!「チーズケーキ」「ガトーショコラ」

ガトーショコラやチーズケーキなど、重めの焼き上がりのものなら、"底取れ加工あり"が必須。底が外れないと取り出すときに形が崩れてしまいます。湯せん焼きをするときは水が入らないよう、外側からアルミでしっかりと覆うのを忘れずに。

スポンジケーキを焼くときは、紙を敷くほうがベター。そのまま生地を流し込むと加工で滑って、目が詰まった焼きあがりになってしまいます。

4. 陶器×軟火でなめらか「プリン」「ゼリー」

プリンを焼くならおすすめはステンレスか陶器。いずれも熱伝導が悪いため、"す"が入らない滑らかなプリンが焼きあがります。内側にバターを塗ってからプリン液を流しましょう。

ゼリーはバリエーション豊富なアルミ型を。形で印象が変わるので、いくつか集めても楽しいですね。かわいらしい形で思わず焼菓子を作りたくなりますが、型離れが悪いのでおすすめできません

5. 「タルト」「パイ」は熱伝導命!

タルトは生地にたっぷりとバターを使っているので、加工がなくても型離れ抜群。スズメッキの型が熱伝導がよく、均一な焼き色を付けてサクッとした食感を生み出します。

パイ皿はステンレスやブリキでできた方が一般的。こちらも油脂を多く含むので、そのまま敷き込んで使いましょう。

お手入れもしっかりと!

よい型はお手入れ次第で一生使い続けることができます。基本的に使い終わったら洗剤を使わずに、さっと汚れが落ちる程度に洗いましょう。洗剤を付けて洗うと、せっかく馴染んだ油が落ちてしまいます。型に油が馴染むことでさびにくく、型離れがよい状態になります。

洗い終わった型は、オーブンの余熱でしっかりと乾かしましょう。タオルで拭くだけは水分が残ってしまうのでNGですよ!

最高の型でさっそくお菓子作り♪

"たかが型、されど型"。初めにしっかりとよい型を見極めることで、失敗が少なく、スムーズにお菓子作りをすることができます。

それぞれのお菓子の特徴をよく理解し、適した型を選んでお菓子作りを楽しんでくださいね。

提供元:macaroni[グルメニュース]

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