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シェフに聞いた!卵焼きが驚くほどふわふわになる3つの鉄則

おかずはもちろんのこと、お弁当にも人気の卵焼き。驚くほどふわっふわに、まるでお店のような卵焼きが自宅で作れることをご存知ですか?
今回は卵焼きが劇的にふわふわになる焼き方を、伊勢丹新宿店の鈴木理繪シェフに教えて頂きました。

卵焼きは劇的にふわふわになる!

この記事は、三越伊勢丹が運営する、らしさに出会える、食メディア「FOODIE」の提供でお送りします。


驚くほどふわっふわの卵焼きが焼ける方法を教えてくれたのは、伊勢丹新宿店でいろいろな料理を提案している、鈴木理繪シェフです。

普段通りに焼いたものと比べると、違いは歴然!

今回、鈴木シェフが焼いた卵焼き(写真左)と比較するために、FOODIE編集スタッフ(20代・女性)に協力してもらいました。

取材当日まで内緒にしておき、当日いきなり「普段通りに焼いてみて」とオーダー。
「え~、うまく作れるかなぁ」と緊張するなかで、焼いてもらった卵焼きが写真右。こんなに差が出るなんて!

3つのコツで作れる「ふわふわ卵焼き」のレシピ

【コツ1】卵液は3回こして、キメ細やかにする
【コツ2】卵焼き器は強火でよく熱しておく
【コツ3】卵液は3回に分けて流し入れる
「このコツを押さえれば、卵焼き器の深さピッタリの、ふわふわで厚みのある卵焼きが作れます」
と、鈴木シェフ。今回は家庭で一般的に使われている、卵焼き器を使いました。

材料(作りやすい分量)

卵(M玉)…3個
塩…3つまみ強
砂糖…3つまみ強
水…大さじ2
サラダ油…適量

作り方

①卵はよく溶きほぐし、3回こしてキメ細やかにする

【コツ1】卵液は3回こして、キメ細やかにする

ボウルに卵を割り入れ、箸で白身を数回切るようにし、泡立てないようによく溶きほぐす。塩、砂糖、水を加えて混ぜ、こし器かザルに入れて3回こす。
「このひと手間で、滑らかになってキメも細かくなり、色めもきれいなふわっとした卵焼きになるんです」

②予熱が肝心!ふわふわに焼く決め手に

【コツ2】卵焼き器は強火でよく熱しておく

卵焼き器にサラダ油を入れて強火にかける。
「卵焼きは最初から最後まで強火で焼きます。卵焼き器は充分に温まっているか、手をかざして温かく感じるまで熱しましょう。焦げると思って弱火にすると、卵がふわふわに焼けません

③卵液は3回に分けて流し入れる

【コツ3】卵液は3回に分けて流し入れる

卵液を1/3量(=卵1個分)を流し入れて全体に広げ(写真左)、気泡を箸先でつついて潰す。
「白身のタンパク質が固まって厚みを出してくれるので、卵液はたっぷり1/3量ずつ流し入れて焼きます。卵液を5~6回に分けて入れて弱火で焼く人が多いのですが、それがぺったんこの卵焼きになってしまう原因なんです」
表面がうっすら固まってきたら、卵焼き器の奥から1/3くらいを手前に折り、そのままひと呼吸おく(写真右)。
「ひと呼吸おくことで、折り返して密着した部分の卵液が固まります」
さらに手前に半分折る(写真左)。
「卵焼きを奥に移動させて、2回目の先ほどと同じ量(=卵1個分)の卵液を流し入れます。このとき卵焼きを少し持ち上げて、下にも卵液を流し入れましょう(写真右)。あとは同様にして手前に巻いていきます。3回目の卵液を流し入れて、同様に巻けばOK」
卵焼き器の深さと同じくらいの高さになっていればいいそうです。

④卵焼きの側面もしっかり焼くと、よりきれいに仕上がる

「よりきれいな形に仕上げるには、卵焼きの側面もしっかりと焼くこと。卵焼き器を傾けて、軽く卵焼きの側面を押しつけて焼き、形を整えます」
⑤ふきんで包み、粗熱がとれるまで冷ます

まきすの下に箸を2本かませて空気の通りを作ると、卵焼きの下面が蒸れません。

「ぬれ布巾かペーパータオルで包み、あればまきすで巻いて、粗熱が取れるまで休ませます。卵焼きの中が多少、半熟だったとしても余熱で火が入っていきます。必ず、粗熱がとれてから切り分けましょう
卵焼きをふわふわに焼く大きなポイントは、丁寧な下ごしらえと強火で一気に焼くことにありました。
「焼き方さえマスターすれば、味つけはお好みでかまいません。砂糖が多くなれば焦げやすくなるので、より手早く焼きましょう。また、しょうゆを加えれば、色が濃い卵焼きになります」
と、鈴木シェフ。

見た目も美しく、ふんわりなめらかな食感の卵焼き。ぜひ作ってみてください!

提供元:FOODIE(フーディー) | らしさに出会える、食メディア | 三越伊勢丹

提供元:macaroni[グルメニュース]

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