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【調理師ママが教える】作るならどちら?「温泉卵」vs.「ポーチドエッグ」

味はもちろんのこと、彩りや栄養の面からも朝の食卓にも欠かせない存在の卵。バリエーションも豊富で、卵かけご飯やスクランブルエッグに目玉焼き…あげればきりがありません。けれど、温泉卵やポーチドエッグとなると、作るにはちょっとハードルが高そう…そんな声をよく耳にします。

実は、温泉卵やポーチドエッグは家庭でも簡単に作れるんです。
ちょっとしたコツを抑えて卵料理のバリエーションを増やしてみませんか?

【温泉卵】

黄身が半熟で白身がとろり、やわらかな味わいが魅力的な温泉卵。一見難しいように思えますが、蓋つきのお鍋で手軽に作れます。慣れると好みの固さに仕上げられ、美味しさも格別です。

【温泉卵】の材料と作り方

材料<4個分>
卵 4個
★だしじょうゆ
・だし 1/2カップ 
・酒 小さじ2
・薄口しょうゆ 大さじ1
・みりん 小さじ1
細ねぎの小口切り 適宜

卵は冷蔵庫から出して30分ほどおき、常温(室温)に戻します。
直径18cm程度の蓋つきの鍋に1Lの湯を沸かし、沸騰したら水1カップを加え、火を止めます。

卵をお玉で1つずつ静かに鍋に入れます。
すぐに蓋をして20分おきます。

冷水に取って卵を冷まします。

小鍋にだしじょうゆの材料を合わせて火にかけ、沸いたら火を止めて冷まします。

卵が冷めたら静かに殻を割って器に入れます。殻についた白身もスプーンで取り出して器に入れましょう。④をかけていただきます。あれば細ねぎなどを添えるとよいでしょう。

 

※温泉卵は殻つきの状態で冷蔵庫で3日間保存可能です。
※卵の大きさ、鍋の材質や熱源などの違いによって、仕上がりが多少異なりますので、時間はおおよその目安となります。

<ポイント>
・卵は常温に戻すことで割れるのを防ぎます。

・湯を準備したら、卵を入れて蓋をするまでの作業は手早く行いましょう。湯の温度が下がり過ぎてしまうとうまくいきません。

・ほどよく火が入ったところですぐに冷水に取ります。余熱で火が入り、白身が固まってしまうことを防ぎます。

【ポーチドエッグ】

白身がふわっと固まり、割ると黄身がとろりと流れてくるポーチドエッグは新鮮な卵を使うのが上手に作るための第1ステップ。
作り方をマスターしておくと、ゆで卵よりも短時間で作れる上、サラダやスープに添えたり、丼物やカレーに乗せたりと様々なお料理に使えて便利ですよ。

【ポーチドエッグ】の材料と作り方

材料
・卵(新鮮なもの)
・酢

卵を割ってざるに受け、水様卵白(さらっとした卵白)を除いて小さな容器に移します。

直径18㎝程度の鍋に水4カップを沸かして酢大さじ3を加えます。

弱火にして泡立器などで混ぜて流れを作り、①の容器ごと湯に入れて卵をそっと落とします。

湯の表面がことこと踊っている火加減を保ちながら、卵黄を卵白でくるむようにして約3分ゆで、冷水に取って冷やし、ペーパータオルで水気を取ります。

※ある程度固まってきたところで、フォークなどでひっくり返すとより均一に火を通すことができます。

<ポイント>
新鮮な卵
新鮮な卵は卵白の中でも粘度が高い濃厚卵白の割合が多く、卵白がしっかりしているので湯に落としても広がりにくく、まとまりやすいですが、古くなると粘度の低い水様卵白に変化して散りやすくなり、形の良いポーチドエッグは作れません。

水様卵白を除く
ゆでる時に水様卵白が散らず、丸くまとまりやすくなります。

お酢
お酢にはたんぱく質を固める作用があり、白身を早く固めて、お湯の中で広がることを防ぎます。(目安は湯に対して3~5%の酢)

渦を作る
渦の中を卵が静かに漂うことで、卵白が卵黄を覆って丸くまとまってくれるのを手伝ってくれます。

冷水に取る
余熱で火が通り過ぎないようにします。サラダなどの冷製の料理には、ペーパーなどに水分を取って使い、エッグベネティクトなど温かい料理に添える時にはゆでたてをそのまま乗せるか、軽く温めなおして使うとよいですね。

まとめ

今回ご紹介させていただいたレシピは温度計を利用しないことを前提にご提案しています。そのために水やお酢の量、時間などが細かく指定されています。ここさえ守っていただければ、失敗することなく、誰でも美味しい温泉卵やポーチドエッグが作れますよ。

同じ卵料理でも、温泉卵だと卵黄はぷるんと固まっていて卵白はとろっとしていますし、ポーチドエッグの場合は反対に卵白はふんわり固まっていて、卵黄がとろっとしています。あなたはどちらのメニューを選ばれましたか?
是非チャレンジしてみてくださいね。そして、みなさんのお好みの卵加減を見つけていただければと思います。

【参考 卵の凝固温度差について】
今回ご紹介した卵料理は、どちらの料理も卵の凝固温度差をうまく利用したものです。
卵は加熱すると凝固しますが、卵黄と卵白では凝固温度が異なるのです。
卵黄は65〜70度、卵白は60度くらいから凝固しはじめて80度で完全に凝固します。つまり、この理屈から考えると65〜70度を保つことで温泉卵ができる計算になります。今回湯の温度が下がる分を加味して80度の湯につけて余熱で調理する方法をご紹介しました。

少し科学的な話になりますが、たんぱく質が熱によって凝固するのは、加熱によってたんぱく質分子の立体構造中の水素結合が切断されることにより起こります。また、ポーチドエッグを作る時に酢を加えることで、水のpHが酸性になり、たんぱく質の保水性が低下して凝固します。料理と科学は密接な関係があって、正しい知識を使えば、より美味しい料理を作ることができます。

Kyoko Takamatsu

管理栄養士・調理師・製菓衛生師。調味料メーカーでのメニュー開発の経験を活かし、現在はレシピ開発や栄養コメント執筆の他、調理師専門学校や料理教室で講師を務める。自宅にて少人数制の料理教室を主催。

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