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シェフが教える!旬のアスパラをおいしく食べる意外なコツ2つ

3月から6月頃にかけて旬を迎えるグリーンアスパラガス。ゆでて食べるのが定番ですが、甘みと食感を最大限に引き出したいなら、「包丁で切る」「ゆでる」のはNGなのだとか。今回は、旬のアスパラの美味しさを余すところなく味わえる調理法をご紹介!

旬のアスパラを美味しくする2つのコツ

この記事は、三越伊勢丹が運営する、らしさに出会える、食メディア「FOODIE」の提供でお送りします。
旬のアスパラガスの美味しさを余すところなく味わえる調理法を、伊勢丹新宿店・フレッシュマーケットの鈴木理繪シェフに教えてもらいました。

【コツ①】包丁で切らない!

「アスパラガスだけでなく、他の野菜でも同じなのですが、刃物で切るとアクやエグみが出てしまいます。ですから、手で折ったほうが美味しく仕上がる。もちろん料理によって見栄えをキレイにしたいときは包丁を使っても構いません」

「ちなみにスーパーなどで買うと底がこのように乾いていたり、ぬるっとした状態になっていることもありますが、1cmほどカットして調理すれば大丈夫です」

【コツ②】ゆでずに炒める!


旬のはじめの頃(はしり)のアスパラガスは、水分が豊富で皮も柔らかいので「ゆでるより、炒めた方が断然美味しい」と鈴木シェフ。ゆでると水分量が増えすぎて、水っぽくなってしまうのだとか。
「ひと口大に手で折ったアスパラガスの茎の部分を油を引いたフライパンに入れ、中火にかけます。しばらくそのまま放置し、色が鮮やかになり香りが立ってきたら裏返し、美味しそうな香りがしてきたら水を大さじ2~3杯加えます。そうすることで一気に中心に熱が入り、うまみをとじこめ美味しくなります」
その後、穂先を加えたら、フライパンをゆすって水気を飛ばし、塩をひとつまみふって完成です。

炒めると色味もより冴えたグリーンになります。ひと口食べると、その甘さに思わず驚きの声が!噛むほどにジューシーで、ほどよいシャキシャキ感も楽しめます。同じユリ科の野菜と相性がいいので、玉ねぎやユリ根、ニンニクと一緒にソテーしても美味しいのだとか。

写真左:ゆでたアスパラガス
写真右:炒めたアスパラガス

ちなみに、旬のさかりから旬の終わりの時期のアスパラガスは、ゆでた方が美味しいんだそう
「さかりを過ぎたなごりの時期にはアスパラガスの水分量が減って筋張ってくるので、ゆでるのが正解。ゆでることで水分が補われ、やわらかくなります。アスパラガス特有の風味が増してくるので、はしりとはまた違った美味しさが楽しめますよ」

写真左:ゆでたアスパラガス
写真右:炒めたアスパラガス

穂先が締まっていて、はかまが茎にはりついているのが、鮮度の高い証拠。
また、断面を見たときに、写真のように道管が小さく、皮が薄いものがはしりの時期のアスパラガス。旬の終わりからなごりの頃に近づくにつれ、道管が大きくなり、皮も厚くなり、かたさが増してきます。時期を見分ける参考にしてみてください。

春の香りを運んでくれるアスパラガス。時期に合わせた調理で、その美味しさを余すところなく楽しみましょう!

提供元:FOODIE(フーディー) | らしさに出会える、食メディア | 三越伊勢丹

提供元:macaroni[グルメニュース]

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