この記事は、三越伊勢丹が運営する、らしさに出会える、食メディア「FOODIE」の提供でお送りします。
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1816 ポイントは３つ！とんかつ屋さんの「ふわふわキャベツ」の作り方
「ふわふわキャベツ」を自宅で再現
とんかつ店の名脇役、せん切りキャベツ。ソースをかけただけでも美味しくて、何度もおかわりしてしまうふわっふわの食感です。家庭でプロのように切るのは難しい……と思っていたら、意外なコツがあったんです！
「キャベツを塊のまま切っている方が多いのですが、間違いです。形が不揃いになってしまいます」と教えてくれたのは、伊勢丹新宿店・フレッシュマーケットの鈴木理繪シェフ。
プロが教える「ふわふわキャベツ」の作り方
▶細くて美しい「ふわふわキャベツ」にする3つのポイント
1. 2つの部位を混ぜて弾力を出す
2. 太い軸は切り落として形を揃える
3. 2～3枚ずつ繊維に沿って切る
▶1）「ハリがある部位」と「やわらかい部位」を混ぜる
せん切りに使うキャベツの部位は2つ。ハリがあって緑色が濃い「内葉」とやわらかくて白っぽい「中心葉」です。これを混ぜることで、ふわっと弾力が出て色のバランスもよくなります。
▶2）太い軸は切り落として、形を揃える
キャベツの葉は1枚ずつはがします。白くて太い軸を切り落とし（①）、せん切りにしやすいように半分に切ります（②）。「中心葉」は目立って大きな軸があるときだけ、切り落とせばOK。
「1枚ずつ形を整えるのはひと手間かかりますが、食感と見た目が均一になり、仕上がりの美しさに差が出ます。切り落とした軸はそぎ切りにして、炒めものやみそ汁の具に使いましょう」
▶3）2～3枚ずつ重ね、繊維に沿ってせん切りにする
2）のキャベツの葉を2～3枚重ねてくるくる巻き、繊維に沿ってせん切りにします（細く切るほどふわっと仕上がる）。
「繊維に沿って切るとシャキシャキした食感になります。また、小さく丸めた方が包丁を大きく動かさなくてもいいので、より細く切れるようになります」
▶4）水にさらしてシャキッとさせる
内葉と中心葉の割合は好みでOK。色は個体差があるので、青みが足りないときは青じそ、きゅうり、パプリカのせん切りを加えるとよい。
ボウルに水を入れ、せん切りにした「内葉」と「中心葉」を入れます。さっと混ぜ合わせてすぐにザルに上げ、余分な水気をしっかりきります。
「ここで長くさらすのはNG！ うまみが抜けてしまいます。あればスピナー（＝野菜水きり器）を使って水きりすると、格段にシャキッと仕上がります」
▶5）密閉容器に入れて冷蔵庫で保存
すぐに食べないときは、密閉容器にキッチンペーパーを敷いて水切りしたせん切りキャベツを入れ、冷蔵庫で保存します。
「余分な水分をペーパーが吸いつつ、キャベツの乾燥を防いでくれるプロの保存方法です。2～3日はシャキシャキ感が保たれます」
取材後、さっそくこの切り方を実践。確かに1枚ずつキャベツの軸を切り落としたり、2～3枚の少量ずつせん切りにするのは、慣れていないので手間取りました。
しかし、今まで作ったなかで最高に美しいせん切りが見事に完成！ 食べると空気を含んでふわっと軽く、ソースやドレッシングがよくからみ、美味しさまで違います。ぜひ一度、お試しあれ。
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