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料理上手への第一歩!「小麦粉」と「薄力粉」の違いを知ろう

「小麦粉=薄力粉」そんな風に考えている人が多いのではないでしょうか。でも気をつけていないと料理で大失敗してしまうかもしれませんよ。それぞれ違いますので、正しい知識で小麦粉を使い分けられるように、小麦粉の種類についてご紹介します。

薄力粉と小麦粉って同じなの?

いろんなレシピ本や料理サイトで、よく見かける「小麦粉」と「薄力粉」の文字。表現の違いなのか、そもそも別物なのか不思議に感じることはありませんか。レシピ全体の流れから、なんとなく「小麦粉=薄力粉」と予想がつくことがありますが、この2つに違いってあるのでしょうか。そんな疑問に今回は詳しくお答えします。

小麦粉と薄力粉ってどう違うの?

小麦粉の種類

小麦粉と薄力粉は、大きく言うと「同じもの」です。小麦の種類には次の4つあり、それぞれ含まれているタンパク質の質と量が異なります。

・硬質小麦:強力粉のもと
・中間質小麦:中力粉のもと
・軟質小麦:薄力粉のもと
・デュラム小麦
 ※デュラム小麦は主にパスタに使われ、粉物レシピにある「小麦粉」としての認識はそれほどないので今回は省きます

これらの小麦はデンプン粒やタンパク質、その他の細胞から構成されています。このような粒の構成自体はどれもほぼ同じですが、デンプン粒とタンパク質の密着度と含まれるタンパク質(グルテン)の質と量に違いがあります。

グルテンの量や性質の違い

硬質小麦はデンプン粒とグルテンの密着度が高く、粒の粒子は粗くなっています。粉にするために粉砕機にかけると、デンプン粒の粉砕面は傷つき水を吸いやすくなるのです。軟質小麦は密着度が低く、粉砕するとすぐにデンプン粒とグルテンが離れて、ほとんど無傷のままデンプン粒が残るので、水をあまり吸いません。

そのため、硬質小麦から作られる強力粉は水をよく吸い、軟質小麦から作られる薄力粉は水をあまり吸いません。中間質小麦から作られる中力粉はその真ん中の性質を持ちます。また、デンプン粒とグルテンの密着度とグルテンの量には相関関係があると言われています。

そのグルテンは、水を加えられて捏ねられると、弾力性と粘着性がでてきて、パンのように生地を膨張させたり、うどんのようにシコシコとした歯ごたえが生まれます。このようなグルテンの性質を利用して、いろいろな用途に活用されています。

各種類の小麦粉の性質

薄力粉

・特徴
キメが細かく、水と合わせたときに、適度にやわらかく粘りがあまりありません。ふわっと仕上げたい料理によく使われます。あまり混ぜ過ぎると粘りが出てきてしまうので、混ぜるときは、サクッと切るように混ぜるとおいしくできあがります。

・グルテン量
少ない

・用途
シフォンケーキやマフィン、クッキーなどのお菓子全般、天ぷらなど

中力粉

・特徴
粒の大きさは薄力粉と強力粉の中間くらいの細かさで、硬さもほどほどです。水と合わせて捏ねた時に、伸びがよく、麺特有のシコシコとした食感が出てきます。こねるほどにグルテンが弾力性をまし、歯ごたえのあるコシがうまれます。

・グルテン量
中間

・用途
うどん、お好み焼き、餃子の皮など

強力粉

・特徴
粒が粗く、硬さも薄力粉や中力粉に比べると硬めです。水と一緒にこねると、弾力性と粘りが強く出てきます。こねるほどグルテンが弾力性や粘りを増し、歯ごたえやコシが生まれおいしく仕上がります。

・グルテンの量
多い

・用途
パン、ピザ、中華麺など

全粒粉

・特徴
全粒粉(ぜんりゅうふん)は、上記の3つの小麦粉とは違い、胚乳と一緒に表皮や胚芽など小麦をまるごとすりつぶして粉にしたものです。お米でいうと、薄力粉・中力粉・強力粉が「精米」ならば、全粒粉は「玄米」といったところです。他の小麦粉より価格が高く、およそ2倍します。

ビタミン、ミネラルを多く含み、栄養価が高く、特に食物繊維は他の小麦粉の4倍あり、便秘解消にぴったりです。表皮も一緒に挽いているので、色は茶色っぽく、歯ごたえがあります。また、穀物の中では血糖値が上がりにくいとされる「低GI値食品」で、ダイエットにもおすすめです。

・グルテン量
少ない

・用途
パンやお菓子など幅広く使われています。独特の香ばしさと色味があり、健康志向の方に喜ばれています。市販されている全粒粉には「パン用」、「お菓子用」という区分がされているものがありますが、これは全粒粉だけではなく、それぞれ強力粉や薄力粉がミックスされて、用途に合わせて使いやすくなっています。

それぞれ代用はできるの?

結果からいうと「代用できます」。

けれど、先に説明したような、それぞれの小麦粉の種類の特徴がそのまま出てしまうので、例えば強力粉でケーキを作ると、スポンジがかなりしっかりとしたケーキになりますし、クッキーはカチコチになります。薄力粉でパンを作ると、ふかふかのパンが出来上がります(※ふんわりとは違います)。薄力粉でうどんを作ろうとすると、プツプツとよく切れる麺とは言いがたいものになってしまうかもしれません。

代用して完全に再現するのはむずかしいですが、中力粉の代わりに薄力粉と強力粉を混ぜて使うことはできます

代用はできるけれど、私たちが普段食べ慣れているような味や食感を期待するのはあきらめた方がよさそうです。独特な食感になることは覚悟してお試しください……!

小麦粉を使い分けてもっと楽しもう

いつも何気なく料理に使っている「小麦粉」ですが、それぞれに特徴があり、用途によって使い分けられています。全粒粉は、ほとんどオールマイティーにいろんな料理に使えますが、それだけで使われることはまれで、他の小麦粉に混ぜあわせることで、その効能を実感できるとされています。ぜひレパートリーに加えてみてはいかがでしょうか。

▼絶品「小麦粉」レシピで上手に使い分けよう♩

提供元:macaroni[グルメニュース]

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